Recettes & Photos du cours n°1

Plat :

Millefeuille de saumon, & émulsion de fenouil à l’orange

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 orange

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- 1 oignon

- 1 bulbe de fenouil

- 1 citron

- environ 40 cl de crème liquide

- 200 gr. de saumon cru

- un peu d'aneth

- 1 fumet de poison instantané ou en cube

- sel/poivre

1. Coupez le bulbe du fenouil en deux, enlever la partie dure du milieu, l’émincer et le faire blanchir 10 minutes (blanchir = porter une demi casserole d’eau à ébullition avec du citron et duu sel, et jeter le fenouil émincé durant 10 minutes maximum).

2. Emincez l’échalote et la gousse d’ail, puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive et ajouter le fenouil égoutté. Les faire revenir 15 minutes avec le jus d’un citron et 20 cl de crème.

3. Prendre le saumon frais (100 grammes par personne) : l’émincer avec un bon couteau comme pour faire un carpaccio (donc le plus finement possible !). L’assaisonner cru : sel, poivre, huile olive, citron, et un peu d'aneth.

4. Faire le montage dans le cercle (sinon dans un ramequin) : une fine couche de saumon, puis une de fenouil, puis une autre de saumon, de fenouil... Puis lorsque vous arrivez au bord de l'emporte-pièce, ajoutez un filet d’huile d’olive et de citron.

5. Cuire à four chaud 170° 10-15 minutes.

6. Préparation de l’émulsion avec le reste de fenouil : mettre le reste de fenouil dans une casserole, ajouter un demi verre de fumet de poisson (après avoir émietter le bouillon cube dans un verre d'eau bouillante), un peu de crème liquide, le jus d’une orange (ou vin blanc) et ajuster l’assaisonnement (sel et poivre). Mixer le tout et réserver à feu très doux pour le montage.

Matériel :

- 1 poêle

- 1 casserole

- 1 bon couteau

- 1 emporte-pièce en forme de cercle

- 1 four

- 1 mixeur plongeur

Accompagnement :

Gratin de pommes de terre d'hiver

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 3 ou 4 pommes de terre
- 30-50cl de lait
- 25cl de crème fraiche
- 1 gousse d’ail
- Une petite tranche de citrouille (ou potimarron)
- Epices : Sel / poivre / muscade en poudre
- 250gr de comté râpé (sinon gruyère)

1. Peler et émincer les pommes de terre.

2. Les verser dans 30cl de lait avec 3 pincées de sel, un peu de poivre, de muscade et la gousse d’ail découpée.

3. Cuire dans le lait frémissant pendant 10 minutes.

4. Faire le montage en couches dans le plat à gratin : pomme de terre cuites, puis citrouille crue en tranches fines, puis crème et fromage rappé, et de nouveau, pommes de terre, citrouille, crème, rapé... Si le plat n'est pas assez haut, toujours terminer avec une couche de pommes de terre, crème, et comté râpé.

5. Cuire 40min à four chaud (180°).

Matériel :

- 1 grande casserole

- 1 plat à gratin

- 1 four

Dessert n°1 :

Crèmes brûlées à la réglisse

Ingrédients (pour 20 petits ramequins, ou
10 gros) :

- 0,75 litre de crème liquide 35%
- ¼ de litre de lait demi écrémé
- 10 jaunes d’œuf
- 180 gr. de sucre
- 100 gr de cassonade (Pour les bruler)
- 1 paquet de réglisses en escargot haribo

1. Dans une casserole, mettre 10 pièces de réglisse dans le mélange de lait et de crème. Porter à ébullition (moins de 5 minutes), et finir en mixant le tout.

2. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier (blanchir = mélanger très vite les œufs et le sucre afin que le mélange blanchisse). Ajouter à ce mélange la crème de réglisse, et bien mélanger le tout.

3. Répartir dans des petits ramequins.

4. Cuire à 110° durant 30 minutes : les crèmes doivent sortir bien lisses.

5. Pour les brûler : saupoudrer de cassonade et bruler au chalumeau, ou les remettre au four 5 minutes au plus haut niveau en mode "grill".

Matériel :

- 1 four

- 10 gros ramequins, ou 20 petits

- 1 mixeur plongeur

Dessert n°2 :

Cheese-cakes aux biscuits sablés ou aux spéculos

Ingrédients (pour 20 petites verrines, ou
10 grosses) :

- 500g de fromage blanc
- 200g de fromage à tartiner
- 30cl de creme à 30%
- 100 gr de sucre
- 0,01 cl de vanille
- 2g d’agar agar (qui va permettre la prise du

cheese cake sans cuisson ; cet ingrédient est

naturel et remplace la gélatine)
- 50g de chocolat blanc
- ½ citron vert
- ¼ de citron jaune
- 100 g de beurre
- 1 boite de Biscuits sablés style « palet breton » ou spéculos
- 1 barquette de framboises pour décorer les verrines

1. Dans un saladier en inox (capable d'aller au bain marie), ou dans une grande casserole (capable d'aller au bain marie également), battre doucement le fromage blanc, le fromage à tartiner, et la crème.

2. Rajouter, puis mélanger doucement également l'agar agar, le sucre, et le chocolat blanc coupé en morceaux. Attention à ne pas monter trop la température pour l’agar agar.

3. Ajouter des zestes des agrumes (en touts petits morceaux de la "peau" des citrons), puis leur jus, et mélanger de nouveau.

4. Emietter les sablés au fond des verrines et rajouter le mélange.

5. Placer au frais et déguster au bout de 30min !

Matériel :

- 1 saladier en inox ou une grande casserole

- 1 grande casserole remplie d'eau chaude (pour le bain-marie)

- 10 grosses verrines, ou 20 petites

Et pour faire une pâte sablée maison ?

Ingrédients :

- 250 gr. de beurre ramolli

- 250 gr. sucre

- 500 gr. de farine
- 1 oeuf

- 125 gr. d'amandes en poudre

1. Faire fondre le beurre au bain-marie ou micro-ondes, sans le rendre trop liquide et chaud.

2. Mélanger la farine et le sucre dans un saladier.

3. Rajouter le reste des ingrédients puis pétrir longuement à la main, de sorte à faire une boule lisse.
4. Séparer la boule en plusieurs boules de taille inférieur, puis faire des "tubes" avec la pâte (en forme de rouleau à patisserie par exemple).
5. Placer ces rouleaux dans du papier sulfurisé et les laisser environ 30 minutes au congélateur.
6. Une fois durcis, les rouleaux se couperont facilement en "rondelles", et vous obtiendrez ainsi des sablés ronds et faciles à découper.
7. Les placer sur une plaque de cuisson, et les mettre au four environ 15 minutes à 180° (le four doit être déjà chaud !).